Propiedades
nutritivas del maíz
El maiz es un alimento fundamental de la dieta
de muchos países americanos, tanto por su alto valor nutricional, como por sus
importantes propiedades medicinales. Se usa en la cocina de mil maneras
diferentes: cocido, asado, guisado, macerado, tostado, en harina, en tortilla,
en la forma de granos, harina o aceite de maíz,
etc. Cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan maíz en sus
fórmulas. La fina capa que recubre las aspirinas y otros analgésicos está hecha
de almidón de maíz. La escasez de
gluten en el grano hace de su harina una materia poco panificable. El pan demaíz se desmenuza con facilidad y no se
puede cocer en hogazas como el pan de trigo.
Los cereales son la mayor fuente de fibra y almidones. El maíz tradicional, como el resto de cereales, aporta también proteínas, lípidos y poca agua. Elmaíz dulce es rico en hidratos de carbono, en vitaminas
A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, en fibra y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro,calcio, zinc, sodio y fósforo. El germen del grano de maíz contiene un aceite que no contiene colesterol.
El maíz contiene bajo contenido de calcio y
elevado de fósforo, como la mayor parte de los cereales. Los alimentos
vegetales contienen naturalmente mayor cantidad de potasio que de sodio.
El magnesio está en cantidades importantes en el grano entero de maíz, al igual
que en semillas, nueces y
otros cereales integrales. El maíz tiene cantidades sumamente variables
de hierro, el zinc es esencial para la actividad de más de 70 enzimas y forma
parte de proteínas que actúan como receptores hormonales e intervienen en el
crecimiento.
El maíz es una buena fuente de fibra de
ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se aconseja su consumo en caso de
estreñimiento y niveles elevados de colesterol y triglicéridos en la sangre.
En las variedades comunes el contenido de
proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano. Pero se debe
tener en cuenta que son de bajo valor nutritivo por cuanto carece de lisina y
de triptofano, dos aminoácidos esenciales.
El triptofano sólo se puede obtener de los
alimentos. El organismo usa la mitad del triptofano que recibe para producir
miles de complejas proteínas que lo mantienen en buen funcionamiento y el
sobrante se transforma en niacina (Vit. B3) miembro de la familia de la
vitamina B y esencial en más de 50 procesos distintos.
De aquí la importancia de combinar siempre el maíz con proteínas complementarias que aseguren la provisión de esos dos aminoácidos indispensables:
De aquí la importancia de combinar siempre el maíz con proteínas complementarias que aseguren la provisión de esos dos aminoácidos indispensables:
- Con productos lácteos: leche, quesos, yogurt
- Con todo tipo de legumbres y sus derivados. Recuerde que las proteínas de origen vegetal bien equilibradas no tienen nada que envidiar a las de la carne.
- Con todo tipo de legumbres y sus derivados. Recuerde que las proteínas de origen vegetal bien equilibradas no tienen nada que envidiar a las de la carne.
El grano de maíz contiene vitamina B1 o
tiamina son los nombres dados a esta sustancia capaz de prevenir o curar los
síntomas clínicos conocidos bajo el nombre de “beri-beri”, una enfermedad
nutricional. La tiamina participa en el metabolismo energético.
Vitamina B2 o riboflavina que intervienen
en diversas reacciones de oxido-reducción relacionadas con el metabolismo de
los hidratos de carbono, proteínas y lípidos. El contenido promedio de B2 en el
maíz entero también es importante.
Niacina o B3: (preventiva de la pelagra)
la niacina también produce el metabolismo del triptofano.
Acido fólico o B9: las funciones del acido
fólico están relacionadas con el transporte y transferencia de grupos de un
carbono (metilo, formilo, metenilo, metileno o forminino), necesarias para la
biosíntesis de purinas y de timina, lo cual explica su papel fundamental en el
crecimiento y reproducción celular y en la hematopoyesis. Su deficiencia
produce anemia megaloblástica. El contenido en el maíz es considerable pero se
debe tener en cuenta que se destruye fácilmente por calentamiento.
El grano de maíz contiene dos vitaminas
solubles en grasa, la provitamina A o caroteno y la vitamina E. Los carotenos
se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser
reguladas genéticamente aunque se pierden cuando es almacenado mucho tiempo. El
maíz blanco, en cambio, tiene escaso o nulo contenido de ellos. El maíz es el
único cereal que aporta betacaroteno.
La otra vitamina liposoluble, la vitamina
E, está principalmente en el germen y es objeto de cierta regulación
genética.
En cuanto a las vitaminas hidrosolubles se encuentran sobre todo en la capa externa y en menor medida en el germen. Esto hace que se pierdan cantidades considerables por el procesamiento industrial.
Encontramos fibras en cantidad suficiente, evidentemente menor en los granos descascarados que en los enteros. Su valor calórico es superior al del trigo y del arroz.
En cuanto a las vitaminas hidrosolubles se encuentran sobre todo en la capa externa y en menor medida en el germen. Esto hace que se pierdan cantidades considerables por el procesamiento industrial.
Encontramos fibras en cantidad suficiente, evidentemente menor en los granos descascarados que en los enteros. Su valor calórico es superior al del trigo y del arroz.
Del germen del maíz se extrae un aceite
que se obtiene por presión en frío, dando así un aceite más puro. Tiene un gran
valor energético y la vitamina E que contiene, antioxidante, lo preserva
durante más tiempo. Esta vitamina junto con un alto contenido en ácido
linoleico, hacen del aceite de maíz un elemento muy apropiado para personas con
alto contenido de colesterol . Es digno de destacar que sólo el aceite de oliva
supera estas características.
En cuanto a la harina integral de maíz se
obtiene por molienda del grano completo. Sus proteínas no contienen gluten, por
lo que no son apropiadas para hacer pan para personas celíacas.
Entre las propiedades nutricionales del
maíz en grano hervido en lata cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,60 mg. de hierro, 3,32 g. de proteínas, 3 mg. de calcio, 2,30 g.
de fibra, 200 mg. de potasio, 1 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 18,20 g. de
carbohidratos, 22 mg. de magnesio, 304 mg. de sodio, 18 ug. de vitamina A, 0,04
mg. de vitamina B1, 0,08 mg. de vitamina B2, 1,77 mg. de vitamina B3, 0,88 ug.
de vitamina B5, 0,09 mg. de vitamina B6, 33 ug. de vitamina B9, 1 mg. de
vitamina C, 0,45 mg. de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 69 mg. de fósforo,
102,30 kcal. de calorías, 1,28 g. de grasa y 6,90 g. de azúcar.
